Grain DE sel

Artisan culinaire étoilé

 

Cette solution de conseils sur mesure a pour but d'apporter un soutien à nos confrères restaurateurs et hôteliers du monde entier ainsi qu'aux particuliers. Notre objectif aujourd'hui est de vous apporter des solutions précises, des mesures de perfectionnement ainsi que des idées novatrices dans le but d'assurer la pérennité et la maîtrise de votre activité.

 

La raison d'être est de réunir des talents autour d'un projet et de transmettre la passion créative qui nous anime. Osez la compétence de la collaboration des 2 chefs consultants étoilés qui mettent à votre service un savoir faire, une notoriété et une passion enrichie d'années d'expériences dans le domaine de la cuisine.

 

Les habitudes alimentaires évoluent et les modes de consommation changent !

 

Nous sommes des chefs restaurateurs créateurs d'envie. Chaque restaurant est unique, la gastronomie et la restauration prennent des formes différentes, évoluant en permanence pour toujours s'adapter d'avantage à nos modes de vie. Notre ambition est de vous aider à créer et imaginer vos idées de projets sur mesure qui vous identifient.

 

 

 

AUDIT, FORMATION & CONSEIL POUR VOTRE PROJET

 

Le premier contact est indispensable afin de mieux comprendre l'esprit de l'entreprise cliente, son environnement et ses cultures locales, ses atouts et carences externes et internes. Le déplacement et la vision de l'audit varient entre le forfait d'une ou deux journées d'analyses objectives. Un rapport vous sera remis avec la proposition d'une collaboration étroite suite aux contacts établis. Assistance culinaire spécifique du petit déjeuner au dîner, des entrées aux desserts.

 

PROGRAMME ET ASSISTANCE :

  • Concept et thèmes de restaurant ;
  • Projet de co-branding ;
  • Création de menus, cartes et recettes (selon votre lieu et votre environnement) ;
  • Suivi et visites régulières ;
  • Valorisation de marques ;
  • Projet culinaire ;
  • Partenariat culinaire ;
  • Préparation aux concours.

LES CHEFS ASSOCIES

Chefs de cuisine spécialisés en Développement Durable

Raphaël Le Mancq
Raphaël Le Mancq

Raphaël Le Mancq (ayant travaillé pour M. Michel Rostang, M. Marc Veyrat et le groupe Méridien), est installé à Saint-Gervais-les-Bains depuis 2000 où le restaurant "Le Sérac" est étoilé Michelin depuis 2014.

 

Un bistrot et un traiteur complète l'offre. Sa complicité avec les "Relais Desserts", meilleurs pâtissiers du Globe et Christophe Michalack lui confère une certaine aisance dans ce domaine assez compliqué pour nous les cuisiniers.


Olivier Bardoux
Olivier Bardoux

Olivier Bardoux (ayant travaillé pour M. Joël Robuchon, M. Marc Haeberlin et ancien chef exécutif du "Domaine du Mont d'Arbois" "Relais et Châteaux" pendant 14 années), rejoint le Sérac pour monter ce projet commun.

 

Son implication comme délégué à "Euro-Toques France", (association de chefs défendant les produits de qualité à la Commission Européenne de Bruxelles), lui offre l'opportunité de promouvoir ce terroir français.


FORMATION

FOUR A CHARBON DE BOIS

 

Un numéro d'agrément est en cours de validation.

Notre formation peut être prise en charge par l'organisme paritaire auquel vous êtes affilié (FAFIH ou assimilé).


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Journée 1

 

De 8h à 12h

 

JOSPER ET ÉTAT D'ESPRIT

  • Présentation et historique ;
  • Implantation en cuisine ;
  • Sécurité et risques d'incendie ;
  • Importance de la ventilation et risques ;
  • Respect de l'environnement ;
  • Nettoyage et entretien.

Déjeuner :  de 12h à 14h.

 

De 14h à 18h

 

LES CUISSONS ET THÉORIE

  • Supports de cuisson ;
  • Modes de cuisson ;
  • Types de cuisine possibles ;
  • Utilisation des ouras ;
  • Intérêts professionnels ;
  • Nutrition et inconvénients ;
  • Proposition de solutions.

LE CHARBON DE BOIS

  • Charbons de bois ;
  • Efficacité du charbon JOSPER sur les cuissons ;
  • Produit d'allumage ;
  • Discussion sur les produits.

Journée 2

 

De 8h à 16h

 

ALLUMAGE ET MISE EN APPLICATION

  • Allumage du four ;
  • Sensibilisation aux températures élevées ;
  • Travail d'essais et d'adaptation à la carte ;
  • Création de plats avec divers aliments tels que viandes, poissons, légumes, fruits, etc., et analyse dégustative ;
  • Mise en place de la formation en milieu professionnel : service avec les cuisiniers.

 

 

 

COMPTE-RENDU ET ANALYSE

  • Évaluation orale de la gestuelle et des compétences : prise en main du four, réalisation des cuissons, dégustation des aliments préparés, règles de sécurité ;
  • La réaction de Maillard : importance de la cuisson ;
  • Se démarquer de la concurrence avec ce type de cuisson ;
  • La compétitivité face à la concurrence et ses enjeux ;
  • Rôle néfaste de la fumée sur les aliments ;
  • Fin de la cession et remise d'une attestation de fin de stage.